LAS ALGAS

El uso alimentario de los vegetales marinos, en la cuenca mediterránea, está documentado desde el año 600 a de C. Aunque se han encontrado datos de su inclusión en la alimentación humana que datan de 10.000 años atrás, en Oriente, especialmente en Japón donde las algas pueden llegar a constituir el 25% de la dieta.
En la mayoría de países europeos las algas se han ganado un lugar en la gastronomía local, como por ejemplo en Austria y Alemania donde utilizan las algas para elaborar un tipo de pan muy apreciado, el Algenbrot, un pan de cereales al cual se le agrega un 2 - 3 por ciento de algas disecadas en la harina.
Bajo la influencia de las dietas macrobióticas se ha valorizado mucho el consumo de algas en Occidente. España no ha sido ajena a este movimiento y desde hace unos años se están llevando a cabo una experiencias pioneras y artesanas en Redondela (Pontevedra) donde además de las conocidas algas japonesas nos ofrecen otras tres típicamente atlánticas; el sabroso espagueti de mar, el musgo de irlanda y el fucus.

Botánicamente hablando

Las algas siguen sus ciclos sin necesidad de siembras, transplantes, abonos, riegos, ni tratamientos con pesticidas. Hoy en día se conocen más de 24.000 especies de algas, de las cuales sólo un reducido número se utilizan para la alimentación humana o con fines medicinales.
Las algas poseen el pigmento verde llamado clorofila y son capaces de producir su propio alimento mediante la fotosíntesis necesitando de luz solar para desarrollarse.
Estas importantes características permite clasificar las diferentes clases de algas de acuerdo con su color, el cual depende de la profundidad del mar en la que vive o lo que es lo mismo, las radiaciones luminosas que recibe según las cuales se establece todo su metabolismo.
Estas saludables verduras de agua dulce o salada poseen diversas sustancias coloradas que tienen la tarea de captar la energía luminosa y aprovecharla por medio de reacciones fotoquímicas. Lo que hace que las algas no sean sólo un importante alimento para nuestro metabolismo físico, sino también sobre nuestro metabolismo de luz, es decir, al igual que la verdura fresca que ha crecido de forma natural y la fruta madurada al sol son ricas en energía solar, algunas algas también almacenan energía luminosa (biofotones)que se transmiten a las células expresándose mediante una sensación de vitalidad y bienestar.

Propiedades dietéticas de las algas

Las algas son las verduras con más alto contenido en sales minerales y oligoelementos. Son ricas en yodo, hierro (100 gramos de algas nos dan dos veces más hierro que cien gramos de lentejas)cobalto, magnesio, calcio, fósforo y potasio. Con 100 gramos de alga Hiziki aportamos 1400 mg. de calcio ante los 100 mg. que aporta la leche, y con 1 gramo diario de alga Kombu obtenemos el aporte suficiente de yodo para garantizar el equilibrio de las glándulas endocrinas. Oligoelementos como el cinc necesario para la correcta secreción y asimilación de la insulina, el hierro y el cobalto, encargados de evitar la anemia, o el silicio y el calcio, imprescindibles para fortificar los huesos, uñas, piel y cabello se encuentran presentes en las algas.
Una cucharada sopera diaria de algas abastece al organismo de todos los minerales y oligoelementos esenciales indispensables para un correcto metabolismo celular.
La riqueza en clorofila de las algas; Las más ricas son la espirulina y el alga azul Klamath. La clorofila activa las enzimas del cuerpo que intervienen en la asimilación de los nutrientes para transformarlos en energía; ayuda a purificar la sangre e incrementar la formación de hemoglobina, evita la contracción de los vasos sanguíneos y aumenta el rendimiento muscular y nervioso.

Algas para adelgazar

Las algas aumentan de tamaño al entrar en contacto con agua, su medio natural, produciendo un efecto saciante y por otro debido a su gran aporte de yodo (las algas marinas son alimentos cinco veces más ricas en yodo que el agua de mar) regulan el funcionamiento de la glándula tiroides responsable de que se quemen los hidratos de carbono que ingerimos y no se conviertan en "michelines". Las propiedades adelgazantes de las algas también se debe a que aportan mucílago (sobretodo el musgo de irlanda y el agar-agar) un tipo de fibra que estimula el buen funcionamiento del intestino grueso permitiendo una buena eliminación diaria de los residuos, requisito indispensable para eliminar el exceso de peso.

¿Cómo utilizar las algas para que nos ayuden a adelgazar?

Una alimentación basada fundamentalmente en ensaladas, frutas y cereales integrales y la práctica regular de ejercicio físico son las verdaderas bases para la reducción de peso y grasa corporal.
Las algas son buenas coadyuvantes gracias al contenido en fenilananina, un aminoácido que suprime el estímulo nervioso del apetito en el cerebro que junto al aporte de yodo, minerales y enzimas nos ayudan a acelerar el proceso metabólico de reducción de peso y toxinas. El alga Kelp y el alga fucus se pueden consumir en comprimidos o cápsulas de 30 a 60 minutos antes de las comidas principales con unos o dos vasos de agua para actuar contra la obesidad.
Contienen Cianocobalamina o B12 lo que descarta que esta vitamina de la familia del grupo B no se encuentre presente en el mundo vegetal. El alga Nori y la Espirulina son la más ricas en esta esencial vitamina hidrosoluble tan fundamental en la síntesis del ADN, la formación de los glóbulos rojos y células de las paredes del estómago. Esto es especialmente importante para vegetarianos.
Son una fuente de proteínas vegetales inigualable por aportar todos los aminoácidos esenciales en una proporción adecuada y con un coeficiente de digestibilidad de hasta un 95% (al lado del de la carne de un 20% o de la soja de un 35%) Además no contienen colesterol, grasas saturadas, residuos de antibióticos, pesticidas ni hormonas de síntesis como ocurre con las proteínas de la carne.
Mayor porcentaje de vitamina E que el germen de trigo y uno de los alimentos más ricos en provitamina A o betacarotenos. Hay que añadir además que las algas contienen ácidos linoléicos y alfa linoléicos. Esta especial sinergia de vitaminas de las algas actúa contra el envejecimiento, protege la piel y las mucosas de los radicales libres, sin ningún riesgo de hipervitaminosis, pues el betacaroteno o precursor de la vitamina A es completamente atóxico.
El ácido algénico, componente fundamental y peculiar de las algas, contribuye en la eliminación de metales pesados como el arsénico, el plomo, el mercurio e incluso con elementos radioactivos (estroncio, cobalto)originando así la formación de sales insolubles que junto a los productos de desecho de nuestro organismo eliminamos todos los elementos contaminantes que se han ingerido con la comida o que se han absorbido de la atmósfera así como las purinas procedentes de productos animales. Gracias a dicho elemento se elimina también la grasa superflua y las toxinas depositadas en la sangre, que así se purifica.

¿Quién debe consumir con moderación las algas de agua salada?

Debida a la alta composición de las algas marinas en yodo es necesario evitar su consumo en personas que sufren hipertiroidismo, se les haya extirpado la glándula tiroides o sean muy delgadas y nerviosas. Algunas algas contienen un alto porcentaje de sodio por lo que no conviene su abuso a personas con tendencia a la hipertensión. En todos estos casos son más aconsejables las algas de agua dulce como la Klamath, la Espirulina o la Clorela.

Las algas en la cocina

Las algas se clasifican en tres grupos en función de su color, dependiente de sus características (ver artículo Tipos de algas). Nos encontramos con algas marrones (o pardas), algas rojas y algas verde-azuladas (o verdes). En cada  grupo destacan una serie de algas comestibles por disponer de mayor valor culinario, siendo las más consumidas.
ALGAS MARRONES- Las más comunes para su uso en la cocina son:
Kombu-

• Realmente no se trata de una sola especie de alga sino que incluye un subgrupo de algas pardas kelp. De nombre japonés, destacan por el gran aporte de minerales (calcio, magnesio, hierro, potasio,…) siendo una de las algas más ricas en yodo y es una buena fuente de vitamina B12 y ácido algínico. Un solo gramo de alga kombu al día aporta el yodo suficiente para el equilibrio de las glándulas endocrinas cuando no existe ninguna disfunción previa.
• Se utiliza deshidratada en caldos, sopas, etc. añadiendo un par de ramitas con el resto de verduras. Es también ideal añadida durante la cocción de legumbres, con unos 30 minutos aproximados de tiempo de cocción.
• Precisa unos 20 minutos de remojo para su uso como cualquier otra verdura fresca (frita, hervida o guisada como acompañamiento a pescados, carnes, arroz,…).

Wakame (Undaria pinnatifida)-

• Alga parda kelp, de nombre japonés, su aspecto deshidratada es muy similar a las algas kombu aunque es más fina y verdosa tras el remojo. Es el alga más usada en occidente por su suave sabor, siendo ideal para iniciarse en la cocina con algas. A nivel nutricional, como todas las demás algas pardas, es rica en minerales, oligoelementos y vitaminas.
• El alga wakame se puede utilizar en infinidad de platos, tanto deshidratada como tras su remojo. Un uso frecuente del alga deshidratada es tostada al horno y machacada hasta formar polvo o pequeños copos, fáciles de añadir a cualquier cocción con líquido como cremas de verdura,… Se usa combinada con las demás verduras terrestres, especialmente en la elaboración de caldos, legumbres,… añadiendo un par de ramitas a la olla o cazuela; o simplemente salteada con cebolla una vez rehidratada.
• Precisa unos 15 minutos en completar su rehidratación y unos 10-15 minutos en cocinarse.

Arame (Eisenia bicyclis)-

• Alga parda kelp, de delicado sabor y textura blanda. Seca, forma pequeñas ramitas negras que se tornan marrón-amarillento tras la hidratación. Durante la cocción se vuelven a ennegrecer. Su aspecto es similar a otra alga kelp, la hiziki, aunque la arame es más blanda, dulce y suave de sabor, siendo de las más aceptadas por el gusto occidental. Es también ideal para iniciarse en la alimentación con algas. Dispone de buenas cantidades y proporciones adecuadas de yodo, calcio, fósforo y otros minerales como las demás algas kelp.
• Se utiliza cruda tras su remojo en ensaladas, combinando bien con el tofu. También permite un uso cocinada con verduras y cocida con legumbres.
• Precisa unos 15 minutos en completar su rehidratación y sólo unos 10-15 minutos en cocinarse.

Hiziki o hijiki (Hizikia fusiformis)-

• Alga parda kelp, con minúsculas ramitas, cuando tras el remojo se parecen a los fideos negros. Inicialmente es parecida al alga arame aunque ésta es más crujiente y dispone de un sabor más característico. Su sabor recuerda al mar, siendo una de las algas con más sabor, por lo que se usa en pequeñas cantidades y para realzar el sabor de algunos platos. Destaca por el aporte de calcio (14 veces más calcio que la leche de vaca y de mejor absorción) entre los demás minerales.
• Su fuerte sabor permite apreciarlo claramente incluso en crudo, ya sea en ensalada, combinada con legumbres frías (humus, ensalada de garbanzos o lentejas,…). Se preparan también guisadas, en sopas y salteada junto a otras verduras.
• Precisa unos 20 minutos de remojo y otros 20 de cocción.

Espagueti de mar (Himanthalia elongata)-

• Es un alga parda, de color amarillo oliváceo que no se engloba dentro de las algas kelp y que recibe su nombre al ser una alga que forma largas cintas de unos 2 cm. de anchura. Es un alga desconocida en oriente y cada vez más usada en Europa. Su textura es carnosa pero suave al paladar.
• En la cocina tiene una gran versatilidad. Se puede utilizar cruda, dentro de ensaladas o como acompañamiento y guarnición a carnes y pescados. Cocinada, precisa unos 30 minutos de cocción, y complementa platos de arroz y legumbres. También puede freírse, rebozada igual que los calamares o como parte de un sofrito.
• Precisa unos 30 minutos de remojo.

ALGAS ROJAS- destacan dos entre las diversas especies que forman este grupo:
Nori (Porphyra)-

• Es un alga roja, de las más conocidas y usadas en la cocina oriental. De color rojo o púrpura, tienen un tono oscuro deshidratas que cambia durante la cocción a tonos más verdes. Se puede encontrar deshidratada a trozos aunque se suele vender en finas láminas secas similares al papel (ver foto), ya tostadas y preparadas para platos de la cocina oriental (típicas en la elaboración de sushi y para enrollar bolas de arroz frío, alimento muy popular entre los niños japoneses). Su sabor recuerda vagamente a las sardinas. A nivel nutricional, es rica en proteínas (un 30% del peso seco), minerales (yodo, fósforo, calcio,…) y vitaminas (B12, A, C,…)
• Suele consumirse tostada, cortando las láminas a trozos o picándola bien fino para espolvorear los copos, añadiéndose a salsas, estofados, purés de legumbres (ver receta humus), cremas y sopas. Puede tostarse aún más encima de una sartén al fuego. También puede rehidratarse, si se han comprado secas y troceadas, y ser consumidas crudas en ensaladas o añadiéndose a cualquier plato de verduras.
• Precisa unos 20 minutos de remojo y otros 20 minutos si se realiza su cocción.

Dulse o dulce (Palmaria palmata)-

• El alga dulse se caracteriza por su color rojizo y se caracteriza por su suavidad y textura fina. Es una de las más tradicionales en occidente. Es el alga con mayor porcentaje en hierro. Dispone de otros minerales como el yodo, potasio,… y vitaminas (pro-vitamina A y vit. C).
• Es un alga que sólo precisa 5-10 minutos de remojo, lo que la convierte perfecta para su uso en crudo en ensaladas o en la elaboración de salsas. También puede hervirse para la elaboración de sopas, o hacerse cocida o escaldada como acompañamiento a carnes, pescados y postres.
• Su cocción es rápida, sólo precisa de 5 minutos.

ALGAS VERDES- Las algas verdes se utilizan poco en la cocina. Las algas Chlorella y la Spirulina son las algas verdes más consumidas pues son los alimentos que mayor porcentaje de clorofila disponen. Esto hace que su uso sea mayoritariamente mediante tabletas o comprimidos como suplemento nutricional para aprovechar las grandes cantidades de clorofila que contienen.
En la cocina destaca solamente la Lechuga de mar.
Lechuga de mar (Ulva Lactuca)-

• Alga verde de forma laminar, con largas hojas le dan un aspecto similar al de una lechuga. Crece en la mayoría de los océanos del mundo, con especies autóctonas en Europa, lo que ha incrementado su uso alimentario en los últimos años, especialmente en Oriente Medio. Es de textura flexible y tiene un sabor pronunciado que recuerda a los mariscos. Rica en minerales y clorofila, dispone también de vitaminas A, B y C.
• En el mercado generalmente las encontramos deshidratadas. Se consumen en crudo en ensaladas, como guarnición de pescados y mariscos,… aunque también pueden añadirse deshidratadas directamente al caldo en sopas, salsas,….
• Requieren una rehidratación en agua fría de unos 5 minutos.

Chlorella o clorela-

• Es un género de algas verdes unicelulares con la característica principal de ser el alimento conocido más rico en clorofila, con unos 30 gr. por cada kilo de algas.
• Hacia los años 1940-1950 y a partir de varios estudios científicos, se imaginó que su cultivo y cosecha la podrían convertir en una solución contra el hambre en el mundo. En estos estudios se observaba una gran eficiencia fotosintética, el 20% de la energía solar que recibe se convierte en biomasa. Además dispone del mayor rendimiento proteico de todas las plantas. Se caracteriza también por su rapidez para desarrollarse, reproduciéndose rápidamente en pocas horas. Esto es posible en parte, gracias a los factores de crecimiento de la chlorella. Desafortunadamente, su producción plantea más dificultades de las inicialmente previstas.
• Tiene un gran valor nutricional para nuestro organismo, ya que es rica en clorofila, proteínas (dispone de 16 tipos diferentes de aminoácidos) y minerales.

Spirulina o espirulina-

• Alga microscópica con más de 3.000 millones de años de existencia. Se trata de organismos unicelulares que se agrupan formando formas filamentosas.
• Algo menos rica en clorofila que la chlorella (7,5 gr./Kg.), posee un 70% de su contenido en proteínas, buenas cantidades de hierro (además de otros minerales como yodo, magnesio,…) y vitamina B12.
• Existen evidencias de que los aztecas las consumían procedentes del Lago de Texcoco y otras culturas también las incluían en su dieta habitual en forma de galletas. Hoy por hoy, los principales consumidores de spirulina son los vegetarianos debido a dos de sus características: su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico y su contenido en vitamina B12.

DERIVADOS DE ALGAS- Hemos visto como las algas se utilizan en la alimentación de forma directa pero también disponen de múltiples usos en la alimentación (como estabilizantes, espesantes,…) tras someterlas a procesos industriales.
Uno de los derivados más conocidos de las algas es el Agar-Agar.
Agar-Agar o kanten-

• Es un extracto que se obtiene de varias algas, fundamentalmente de las algas rojas Gelidium sesquipedale, Pterocladia capillacea y Gracilaria. Es considerado como la gelatina vegetal, siendo un conocido gelificante y conservante (E-406) en confituras de frutas, verduras, golosinas y latas de conservas. También se usa en la industria farmacéutica y en la cosmética como excipiente.
• Es insípida y de textura gelatinosa, en la cocina se utiliza como espesante tras hervirlo unos 8 minutos, fundamentalmente en flanes, cremas, salsas frías, ensaladas, para espesar sopas o potajes y como base de gelatinas de frutas.
• Posee un alto contenido de fibra, lo que ayuda mucho a regular el tracto intestinal y a saciar el apetito