Tal vez habréis oído que es recomendable combinar los cereales y las legumbres. Esto se debe a que son mejor fuente de proteínas si se consumen juntas.
Las proteínas están formadas por aminoácidos. De todos los aminoácidos que necesita el cuerpo humano, hay unos cuantos que no podemos producir (o al menos, no en la cantidad suficiente), los tenemos que obtener de la dieta, son los llamados aminoácidos esenciales.
En los alimentos de origen animal suelen estar presentes todos los aminoácidos esenciales (por eso se dice que son proteínas completas). En los de origen vegetal, en cambio, suele faltar alguno de ellos. A las legumbres suele faltarles el aminoácido Metionina y a los cereales suele faltarles el aminoácido Lisina. Al combinar legumbres y cereales obtenemos en el mismo plato todos los aminoácidos esenciales.
Esta sugerencia es más importante para los vegetarianos estrictos, ya que ellos han de obtener las proteínas de fuentes vegetales.
Los mejores cereales para mezclar con legumbres, en cierto sentido, son el mijo y el arroz, ya que sus índices glicémicos no son demasiado bajos y al mezclarlos con legumbres el índice glicémico del plato se reducirá.
Por cierto, hay algunas excepciones: la soja, la quinoa y el amaranto contienen en ellos mismos todos los aminoácidos esenciales.
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